Kalabrien och lakrits – ett unikt kulturarv

Kalabrien är internationellt känt som ett av de viktigaste områdena i världen för produktion av lakrits. Regionen i södra Italien har särskilt gynnsamma naturförhållanden för odling av lakritsrot, vilket har gjort kalabrisk lakrits berömd för sin höga kvalitet, intensiva smak och naturliga sötma. Lakritsproduktionen i Kalabrien har en lång historia och är nära kopplad till regionens kultur, ekonomi och traditioner.

Naturförhållanden och odling

Man framställer lakrits av roten från växten Glycyrrhiza glabra. I Kalabrien, särskilt längs Joniska kusten och på slätterna runt städer som Rossano (Corigliano-Rossano), Sibari och Cosenza, finns kalkrik jord, varmt klimat och tillgång till vatten som lämpar sig mycket väl för lakritsplantan. Kombinationen av heta somrar och milda vintrar gör att rötterna utvecklar hög halt av glycyrrhizin, det ämne som ger lakritsen dess karaktäristiska sötma.

Lakritsplantan är flerårig och kräver flera års tillväxt innan man skördar rötterna. I Kalabrien sker skörden traditionellt efter 3 till 4 år. Först då har rötterna nått en optimal storlek och smakintensitet. Odlingen har länge skett utan konstgödsel vilket bidrar till den naturliga och rena karaktären hos kalabrisk lakrits.

Historisk bakgrund

Användningen av lakrits i Kalabrien går att spåra tillbaka till antiken. Redan de gamla grekerna och romarna kände till lakritsrotens medicinska egenskaper och använde den för att lindra hosta, matsmältningsbesvär och halsont. Under medeltiden odlade munkar dessa rötter i klosterträdgårdar, där användningsområdet var både som läkemedel och smakämne.

Under 1700- och 1800-talen genomgick Kalabrien en utveckling till Europas ledande centrum för lakritsproduktion. Stora delar av skörden gick på export till andra europeiska länder, där lakrits blev populärt både som godis och inom apoteksväsendet. Den ökande efterfrågan bidrog till regional ekonomisk utveckling, särskilt i norra Kalabrien.

Produktion och förädling

Traditionell kalabrisk lakrits framställs genom att man tvättar, krossar och kokar lakritsrötterna. Detta gör man för att extrahera saften. Vätskan reduceras sedan långsamt tills den blir en tjock, mörk massa. Denna massa formar man sedan till stänger, pastiller eller pulver. Ren lakrits från Kalabrien innehåller ofta inga tillsatser, socker eller färgämnen, vilket skiljer den från många kommersiella lakritsprodukter.

En särskilt känd producent är familjeföretaget Amarelli som grundades år 1731 i Rossano och fortfarande är verksamt. Amarelli har spelat en central roll i att bevara traditionella tillverkningsmetoder och sprida kalabrisk lakrits internationellt. Företaget driver dessutom ett museum i Rossano som är ett viktigt centrum för lakritsens kulturhistoria.

Smak och kvalitet

Kalabrisk lakrits är ansedd som en av de finaste i världen (kanske t o m den finaste!). Kännetecknet är en intensiv men balanserad smak, naturlig sötma och en lätt bitter underton. Eftersom lakritsen ofta är helt ren och osötad kan man uppleva smaken starkare än i lakrits som innehåller socker eller andra smakämnen.

Den höga kvaliteten beror både på växtförhållandena och på den varsamma förädlingsprocessen. Kalabrisk lakrits används därför inte bara som godis, utan även inom livsmedelsindustrin, läkemedel, örtmedicin och parfymtillverkning.

Ekonomisk och kulturell betydelse

Lakritsproduktionen har haft stor ekonomisk betydelse för Kalabrien, särskilt i områden där andra odlingsmöjligheter varit begränsade. Även om produktionen i dag är mindre än under 1800-talet, är lakrits fortfarande en viktig symbol för regionen och en del av dess identitet.

Lakrits förekommer i många lokala traditioner, exempelvis som huskur mot förkylning eller som gåva vid högtider. Den har även en plats i modern matkonst där kockar experimenterar i både desserter och salta rätter.

Kalabrisk lakrits idag

Idag är kalabrisk lakrits skyddad och erkänd som en regional specialitet. Intresset för naturliga och hantverksmässigt framställda produkter har bidragit till ett förnyat internationellt intresse. Exporten går till stora delar av Europa men även till Nordamerika och Asien.

Lakritsen från Kalabrien representerar en kombination av natur, tradition och hantverk. Den är inte bara en smakupplevelse utan också ett uttryck för det historiska och kulturella arvet i regionen.

(Apropå huvudbilden ovan: Flisor av lakritsrot, foto: sti300p)