Det kalabriska köket är känt för sina kraftiga smaker, enkla råvaror och starka koppling till både historia och landskap. Kalabrien, som ligger längst ner i Italien, har länge varit en fattig region. Det har i sin tur format en matkultur baserad på självhushållning, lokala produkter och kreativ användning av tillgängliga produkter. Resultatet är ett rustikt och smakrikt kök som skiljer sig tydligt från många andra italienska regioner.

En av de mest utmärkande ingredienserna i det kalabriska köket är chilipepparn, peperoncino. Den använder man generöst i allt från pastarätter till charkuterier och såser. Den har t o m blivit en symbol för regionen. Den starka smaken har historiskt sett haft praktiska funktioner, bland annat till konservering av mat och för att ge smak åt enkla rätter. I många kalabriska hem torkar man fortfarande chili på balkonger och husfasader.

Charkuterier, pasta, fisk och skaldjur m m

Kalabrien är särskilt känt för sina charkuterier. Mest berömd är ’nduja, en mjuk, bredbar salami gjord på fläskkött och rikligt med chili. ’Nduja använder man både som pålägg och smaksättare i pastasåser. Andra traditionella produkter är soppressata, capocollo och salsiccia, som ofta tillverkas lokalt enligt gamla familjerecept.

Pastarätter i Kalabrien är ofta enkla men smakintensiva. En klassisk rätt är fileja, en handrullad pasta som serveras med tomatsås, ’nduja eller getost. Även lagane, en bred pastasort, förekommer, ibland tillsammans med baljväxter som kikärtor eller linser. Till skillnad från norra Italien använder man sällan grädde. Istället dominerar olivolja, tomater och chili.

Grönsaker och baljväxter spelar en viktig roll i det dagliga köket. Aubergine, paprika, lök och vildgröna växter är flitigt använda, ofta grillade, inlagda eller tillagade i enkla grytor. Den röda löken från Tropea, cipolla rossa di Tropea, är särskilt uppskattad för sin sötma både som rå och tillagad. Även bönor och kikärtor har varit viktiga proteinkällor i ett traditionellt kök där kött inte alltid var lättillgängligt.

Närheten till havet präglar också maten, särskilt längs kusterna. Fisk och skaldjur som svärdfisk, sardiner, bläckfisk och ansjovis ingår i många rätter. Fisken är ofta enkelt tillagad, grillad eller stekt, och smaksatt med citron, olivolja och ibland chili.

Man skulle kunna säga att mat i Kalabrien speglar historia, klimat och livsvillkor. Det är ett kök som bygger på starka smaker, lokala traditioner och respekt för råvarorna. För den som vill uppleva ett genuint och oförfalskat italienskt kök erbjuder Kalabrien en kulinarisk resa som är både enkel och kraftfull.

(Apropå huvudbilden: Fileja, foto: Popo le Chien)